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油條.鋁.老人痴呆
2017-03-15

油條裡為什麼會有「鋁」呢?因為在製作油條時加了「明礬」這個膨鬆劑。

「明礬」

明礬(KAl(SO4)2·12H2O,十二水合硫酸鋁鉀)可以用來淨化水質及當做膨鬆劑,其做為膨鬆劑之方成式如下:

2KAl(SO4)2·12H2O + 6NaHCO3 → K2SO4 + 3Na2SO4 + 2Al(OH)3 + 24H2O + 6CO2

「碳酸氫銨」

那為什麼要以「明礬」當發泡劑呢?早期的油條是以「碳酸氫銨」來當發泡劑,但碳酸氫銨分解時會產生氨氣,味道不佳:

NH4HCO3 → NH3↑ + H2O + CO2

但是明礬這「鋁」的問題太不健康了,因此又有其他種代替方案:


「泡打粉」

使用泡打粉(磷酸二氫鈣+硫酸鋁鈉)製作油條,其中的磷酸二氫鈣用來取代明礬(但是這方法還是無法取代所有的鋁):

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 + 18 H2O → 14 CO2↑ + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 18 H2O

「焦磷酸二鈉」

至於真正的「無鋁油條」是利用「焦磷酸二鈉」取代:

Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + H2O + CO2

不過俗話說:「魚與熊掌不可兼得」,用這沒有鋁的膨鬆劑做出來的油條,口感亞於明礬。


鋁會造成老人痴呆症?

然而,聽說吃油條會導致老人痴呆是因為油條內的「鋁」。但是,這個說法目前已不被採信

阿茲海默症患者腦內檢測出的鋁離子濃度比正常人通常高出數十倍,這是阿茲海默症的成因還是導致的結果目前還不明。

此説源於第二次世界大戰後關島駐紮的美軍患有老年痴呆的機率異常之高,經過調查後發現關島地下水中鋁離子的含量非常高,通過改為飲用雨水以及從其它島嶼提供的水後患病率馬上急劇下降,由此得出鋁致病說。另外日本紀伊半島地區阿茲海默症患病比率極高,其地下水中鋁離子含量也極高,通過完善用水設備後患病率下降也是這一學說的根據。

根據牛津大學神經病理學院三名教授的聯合研究報告,已更正鋁有害腦部之說法。這項研究對八十名老人癡呆症患者腦組織中作切片檢查,證實鋁並未存於病患腦中。以往認定鋁元素與老人癡呆症有關,是因傳統製作腦切片及染色過程中,鋁元素常是必須用品,所以檢查結果有鋁元素,而牛津大學教授所使用的核子電鏡,卻是不須經過染色步驟即可進行分析切片。原來認為血液到腦部時通過血腦屏障時鋁離子無法到達大腦,如今發現這種看法是錯誤的。

節錄自:http://s.had.name/KNU/


總之,油條還是少吃為妙,畢竟炸油條的油也沒有健康到哪裡。